فاسفورس انسانی جسم کے لیے ضروری ایک اہم معدنی عنصر ہے۔ انسانی جسم کے لیے فاسفورس کا بنیادی ذریعہ قدرتی خوراک یا فوڈ فاسفیٹ کے اضافے ہیں۔ فاسفیٹ تقریباً تمام کھانوں کے قدرتی اجزاء میں سے ایک ہے۔ چونکہ فاسفیٹ کھانے میں بہترین خصوصیات کی ایک سیریز کو بہتر یا فراہم کر سکتا ہے، اس لیے اسے فوڈ پروسیسنگ میں سو سال سے زیادہ پہلے استعمال کیا جانا شروع ہوا، اور 1970 کی دہائی کے بعد بڑے پیمانے پر استعمال ہوا۔ اس وقت، فاسفیٹ سب سے زیادہ استعمال شدہ اور بڑے پیمانے پر استعمال ہونے والے کھانے کی اضافی اقسام میں سے ایک ہے۔ ایک اہم غذائی اجزاء اور فعال اضافی کے طور پر، یہ بڑے پیمانے پر گوشت کی مصنوعات، پولٹری مصنوعات، سمندری غذا، پھل، سبزیاں، دودھ کی مصنوعات، بیکڈ مصنوعات، مشروبات، آلو کی مصنوعات، سیزننگ، سہولت والے کھانے وغیرہ کی پروسیسنگ کے دوران استعمال ہوتا ہے۔
1. فاسفیٹ کا تعارف
1.1 درجہ بندی
فاسفیٹس کو آرتھو فاسفیٹس اور کنڈینسڈ فاسفیٹس میں تقسیم کیا جاسکتا ہے:
آرتھو فاسفیٹ سے مراد آرتھو فاسفورک ایسڈ (H3PO4) کے مختلف نمکیات ہیں: M3PO4، M2HPO4، MH2PO4 (M ایک monovalent دھاتی آئن ہے)۔
آرتھو فاسفیٹ گرم، پانی کی کمی اور گاڑھا ہو کر کنڈینسڈ فاسفیٹ بناتا ہے۔ اس کا عمومی فارمولہ Mn+2PnO3n+1 ہے، جہاں M ایک monovalent دھاتی آئن ہے اور n فاسفورس ایٹموں کی تعداد ہے۔ جب n کی قدر بہت زیادہ ہوتی ہے، تو کنڈینسڈ فاسفیٹ کا محدود کیمیائی فارمولا ہے: MnPnO3n۔
پائروفاسفیٹ کے مختلف نمکیات کو پائروفاسفیٹس، M4P2O7 کہا جاتا ہے۔
ٹرائی فاسفیٹ کے مختلف نمکیات کو tripolyphosphates، M5P3O10 کہا جاتا ہے۔
کنڈینسڈ فاسفیٹس جن کے مالیکیولز میں 3 سے زیادہ فاسفورس ایٹم ہوتے ہیں انہیں اجتماعی طور پر پولی فاسفیٹس کہا جاتا ہے، اور ان کے مالیکیولز میں O-P-O بانڈز کی تعداد کو پولی فاسفیٹس کی زنجیر کی لمبائی کہا جاتا ہے۔
میٹا فاسفیٹ کا مالیکیولر فارمولا (MPO3)n ہے، جسے تقریباً سائکلک میٹا فاسفیٹ، انسلبل میٹا فاسفیٹ اور میٹا فاسفیٹ وٹریئس میں تقسیم کیا جا سکتا ہے (اس طرح کے مادے دراصل چین پولی فاسفیٹ ہیں جن کی زنجیر کی لمبائی 10 سے زیادہ ہے اور میٹا فاسفیٹ کی تھوڑی مقدار میں مرکب ہے) .
1.2 فوڈ پروسیسنگ میں استعمال ہونے والے فاسفیٹس میں عام طور پر سوڈیم نمکیات، کیلشیم نمکیات، پوٹاشیم نمکیات، اور لوہے کے نمکیات اور زنک نمکیات غذائیت کو مضبوط کرنے کے طور پر ہوتے ہیں۔ عام طور پر استعمال ہونے والے فوڈ گریڈ فاسفیٹس کی 30 سے زیادہ اقسام ہیں۔ سوڈیم فاسفیٹ فی الحال، گھریلو فوڈ فاسفیٹ کی بنیادی کھپت کی قسم پوٹاشیم فاسفیٹ ہے۔ فوڈ پروسیسنگ ٹیکنالوجی کی ترقی کے ساتھ، پوٹاشیم فاسفیٹ کی کھپت بھی سال بہ سال بڑھ رہی ہے۔
مختلف فاسفیٹس اور فاسفیٹس اور دیگر additives کے درمیان ہم آہنگی کے اثرات کو پورا کرنے کے لیے، اور فوڈ پروسیسنگ ٹیکنالوجی کی ترقی کی ضروریات کو پورا کرنے کے لیے، مختلف کمپاؤنڈ فاسفیٹس کو اکثر کھانے کے اجزاء اور عملی استعمال میں فنکشنل ایڈیٹیو کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ تیار شدہ فاسفیٹس کی تحقیق اور نشوونما تیزی سے فاسفیٹ فوڈ ایڈیٹوز کی نشوونما اور اطلاق کے لئے ترقی کی سمت بن گئی ہے۔
زنجیر کی لمبائی، pH قدر، P2O5 مواد اور پابند دھاتی کیشنز میں فرق کی وجہ سے، مختلف قسم کے فاسفیٹس میں طبعی اور کیمیائی خصوصیات میں بہت فرق ہوتا ہے۔ لکیری پولی فاسفیٹس کے لیے، جوں جوں زنجیر کی لمبائی بڑھتی ہے، اس کی ایملسیفیکیشن، ڈسپریشن کی خصوصیات اور کیلشیم آئنوں کو چیلیٹ کرنے کی صلاحیت میں اضافہ ہوتا ہے، جبکہ بفرنگ اثر اور پی ایچ ویلیو میں کمی واقع ہوتی ہے۔
آرتھو فاسفیٹ یا شارٹ چین پولی فاسفیٹ پیدا کرنے کے لیے کنڈینسڈ پولی فاسفیٹ ہیٹنگ یا تیزابی حالات میں ہائیڈولائز کرے گا۔ جب محلول میں انزائمز، جیلز اور پیچیدہ کیشنز ہوتے ہیں، تو ہائیڈولیسس کی رفتار بہت تیز ہو سکتی ہے، اور محلول کی آئنک طاقت بڑھنے کے ساتھ، ہائیڈولیسس کی شرح کو کئی بار تیز کیا جا سکتا ہے۔
عملی ایپلی کیشنز میں، فاسفیٹس کو اکثر فوڈ پروسیسنگ ٹیکنالوجی کی ضروریات کے مطابق عقلی طور پر منتخب کیا جاتا ہے اور ان کی پی ایچ ویلیو اور بفرنگ اثر، حل پذیری، واٹر ہولڈنگ اثر، ایملسیفیکیشن، ڈسپریشن پرفارمنس، چیلیشن، ہائیڈولیسس استحکام اور دیگر خصوصیات کی بنیاد پر کیا جاتا ہے۔ کھانے کے اجزاء اور فعال additives کے طور پر.
2. فاسفیٹس کی خصوصیات اور فوڈ پروسیسنگ میں ان کا کردار
فوڈ پروسیسنگ میں فاسفیٹ کے دو اہم کام ہوتے ہیں: پہلا، کھانے کی ساخت اور ذائقہ کو بہتر بنانے کے لیے کوالٹی بہتر کرنے والے کے طور پر؛ دوسرا، یہ معدنی غذائیت کو مضبوط کرنے والے کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔
فوڈ پروسیسنگ میں فاسفیٹ کا کردار بنیادی طور پر فاسفیٹ کی درج ذیل خصوصیات پر مبنی ہے۔
2.1 بفرنگ اثر:
فاسفیٹ کی pH قدر معتدل تیزابی (PH~4) سے سخت الکلین (PH~12) تک ہوتی ہے۔ جب مختلف فاسفیٹس کو مختلف تناسب میں ملایا جاتا ہے، تو پی ایچ کی قدر کو PH4.5-11.7 کے درمیان مستحکم کیا جا سکتا ہے۔ بفر کی سطح. زیادہ تر کھانوں کی پی ایچ رینج (PH 3.5-7.5) کے اندر، کھانے کو مزید لذیذ بنانے کے لیے فاسفیٹ کو ایک موثر پی ایچ ریگولیٹر اور پی ایچ سٹیبلائزر کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ سب سے مضبوط بفرنگ اثر آرتھو فاسفیٹ ہے۔ پولی فاسفیٹ کے لیے، جیسے جیسے زنجیر کی لمبائی بڑھتی جائے گی، بفرنگ کی صلاحیت کمزور ہوتی جائے گی۔
2.2 پانی کے انعقاد کا اثر:
پولی فاسفیٹ ایک انتہائی ہائیڈرو فیلک نمی کو برقرار رکھنے والا ایجنٹ ہے جو کھانے میں موجود نمی کو مستحکم کر سکتا ہے۔ اس کے پانی کو رکھنے کی صلاحیت کا معیار پولی فاسفیٹ کی قسم اور مقدار، خوراک کی پی ایچ ویلیو، اور آئنک طاقت جیسے عوامل سے متعلق ہے۔
گوشت کی مصنوعات اور سمندری غذا کے لیے، پائروفاسفیٹ میں پانی رکھنے کی بہترین صلاحیت ہوتی ہے، اس کے بعد ٹرائی پولی فاسفیٹ آتا ہے۔ جیسے جیسے زنجیر کی لمبائی بڑھتی جائے گی، پولی فاسفیٹ کی پانی رکھنے کی صلاحیت کمزور ہو جائے گی۔
2.3 پولیئن اثر:
پولی فاسفیٹ ایک پولیمرک ڈائی الیکٹرک ہے اور اس میں غیر نامیاتی سرفیکٹنٹ کی خصوصیات ہیں۔ یہ پانی میں گھلنشیل مادوں کو منتشر کر سکتا ہے یا معطلی کے چپکنے اور جمع ہونے کو روکنے کے لیے ایک مستحکم معطلی بنا سکتا ہے۔ چونکہ پولی فاسفیٹ پروٹین ہائیڈروسول کو چربی کے گلوبیولز پر ایک فلم بنا سکتا ہے، اس طرح چربی کو پانی میں زیادہ مؤثر طریقے سے منتشر کر سکتا ہے، اس لیے یہ نشاستہ کے فاسفوریلیشن، روغن کو پھیلانے، اور ایملسیفائیڈ فوڈز (دودھ کی مصنوعات، آئس کریم، سلاد، وغیرہ) میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ چٹنی وغیرہ) اور ساسیجز، کیما بنایا ہوا گوشت کی مصنوعات اور سوریمی مصنوعات کے لیے ڈسپریشن سٹیبلائزر کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔
لکیری پولی فاسفیٹس کے لیے، زنجیر کی لمبائی بڑھنے کے ساتھ ہی ان کی ایملسیفائینگ اور منتشر کرنے کی صلاحیتیں بڑھ جاتی ہیں۔
2.4 چیلیشن:
پولی فاسفیٹ محلول میں دھاتی کیشنز کے ساتھ آسانی سے گھلنشیل کمپلیکس بناتا ہے، اس طرح پانی کی سختی کو کم کرتا ہے، دھاتی کیشنز جیسے Cu2+ اور Fe3+ کی وجہ سے وٹامن سی کے آکسیکرن، کٹالیسس، رنگت، اور گلنے کو روکتا ہے تاکہ چربی کے آکسیڈیشن کو روکنے اور اس میں تاخیر کی جا سکے۔ , پولٹری, مچھلی خراب ہونے سے, رنگ کو برقرار رکھنے اور کھانے کی شیلف زندگی کو بڑھانے. اس کی ابلنے کی صلاحیت نیچے دی گئی تصویر میں دکھائی گئی ہے۔
پولی فاسفیٹس کا چیلیٹنگ اثر زنجیر کی لمبائی اور پی ایچ پر منحصر ہے۔ عام طور پر، لانگ چین پولی فاسفیٹس میں ہلکے دھاتی آئنوں کے لیے مضبوط چیلیٹنگ کی صلاحیت ہوتی ہے، جو پی ایچ کی قدر میں اضافے کے ساتھ بڑھ جاتی ہے۔ شارٹ چین پولی فاسفیٹس میں ہیوی میٹل آئنوں کو چیلیٹ کرنے کی مضبوط صلاحیت ہوتی ہے، لیکن پی ایچ ویلیو میں اضافے کے ساتھ ہیوی میٹل آئنوں کو چیلیٹ کرنے کی صلاحیت بڑھ جاتی ہے۔ جیسے جیسے سطح بڑھتی ہے، چیلیشن اثر کمزور ہوتا ہے۔
2.5 پروٹین کا فنکشن:
فاسفیٹ کا پروٹین اور کولیجن گلوبلین پر مضبوط اثر ہوتا ہے، اس لیے یہ گوشت کی مصنوعات کی ہائیڈریشن اور پانی کو برقرار رکھنے کی صلاحیت کو بہتر بنا سکتا ہے، پانی کی پارگمیتا کو بڑھا سکتا ہے، کھانے کی نرمی کو فروغ دے سکتا ہے، کھانے کے معیار کو بہتر بنا سکتا ہے، اور کھانے کا ذائقہ برقرار رکھ سکتا ہے۔ ایک ہی وقت میں، دودھ کی مصنوعات میں فاسفیٹس گرم ہونے پر دودھ کے جمنے کو روک سکتے ہیں اور کیسین اور چربی کی نمی کو الگ کرنے سے روک سکتے ہیں۔
2.6 بڑا اثر:
تیزابی فاسفیٹس (جیسے سوڈیم ایسڈ پائروفاسفیٹ، کیلشیم ہائیڈروجن فاسفیٹ) عام طور پر بیکڈ مصنوعات کے لیے خمیری ایجنٹ کے طور پر خمیر کرنے والے تیزاب کے طور پر استعمال ہوتے ہیں، اور بیکنگ کے عمل کے لیے درکار کاربن ڈائی آکسائیڈ گیس فراہم کرنے کے لیے بائی کاربونیٹ کے ساتھ رد عمل ظاہر کرتے ہیں۔
2.7 اینٹی کیکنگ اثر:
ٹرائیکلشیم فاسفیٹ کو عام طور پر پاؤڈر یا ہائیگروسکوپک کھانوں کی آزادانہ خصوصیات کو بہتر بنانے کے لیے اینٹی کیکنگ ایجنٹ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔
Tricalcium فاسفیٹ ایک بڑا مخصوص سطح کا علاقہ ہے اور زیادہ پانی باندھ سکتا ہے؛ اور اس کا خاص کروی کرسٹل ڈھانچہ ایک "گیند اثر" پیدا کر سکتا ہے، جو پاؤڈر کو اچھی آزادانہ خصوصیات فراہم کرتا ہے۔
2.8 کھانے کی شیلف لائف کو بڑھانا:
پولی فاسفیٹ کھانے کے ذخیرہ کرنے کے استحکام کو بڑھا سکتا ہے اور مصنوعات کی شیلف زندگی کو بڑھا سکتا ہے۔ یہ اثر بنیادی طور پر پر مبنی ہے: (1) پی ایچ ریگولیشن؛ (2) اینٹی بیکٹیریل اثر: مائکروبیل سیل کی نشوونما کے لیے متواتر دھاتی کیشنز پر انحصار کرنا چاہیے، خاص طور پر Ca2+ اور Mg2+، اور فاسفیٹ ان دھاتی کیشنز کے ساتھ چیلیٹ کر سکتا ہے، اور یہ سیل کی تقسیم کے دوران سیل کی دیوار کے استحکام کو کم کر سکتا ہے اور تھرمل استحکام کو بھی کم کر سکتا ہے۔ بہت سے خلیات، اس طرح مؤثر طریقے سے بیکٹیریا کی ترقی کو روکتا ہے.
پولی فاسفیٹ کا اینٹی بیکٹیریل اثر اس کی قسم (چین کی لمبائی)، مواد، پی ایچ ویلیو، نمک کی مقدار، نائٹریٹ مواد اور دیگر عوامل سے متعلق ہے۔ عام طور پر، جیسے جیسے زنجیر کی لمبائی بڑھتی ہے، اینٹی بیکٹیریل اثر بڑھتا ہے۔
2.9 معدنی غذائیت کو مضبوط بنانے کا اثر:
کیلشیم فاسفیٹ، میگنیشیم فاسفیٹ، آئرن فاسفیٹ، اور زنک فاسفیٹ اکثر فوڈ پروسیسنگ میں معدنی بڑھانے والے کے طور پر استعمال ہوتے ہیں۔
گیسٹرک جوس میں آئرن فاسفیٹ اور زنک فاسفیٹ کو شامل کرنے سے گیسٹرک جوس کے بایو فارماسیوٹیکل اثر کو بہتر حل پذیری کی وجہ سے بڑھا سکتا ہے اور قدرتی آکسیڈیشن کو فروغ نہیں دے گا۔
3. فاسفیٹ کی حفاظت کے مسائل
فوڈ ایڈیٹیو کے طور پر استعمال ہونے والے فاسفیٹس کی حفاظت بہت تشویشناک ہے۔ بہت سے غیر ملکی سائنسدانوں نے فاسفیٹس پر زہریلے مطالعے کی ایک بڑی تعداد کی ہے اور اس بات کی تصدیق کی ہے کہ فوڈ فاسفیٹس غیر زہریلے اور انتہائی محفوظ اضافی ہیں۔
1970 میں اقوام متحدہ کی فوڈ اینڈ ایگریکلچر آرگنائزیشن اور ورلڈ ہیلتھ آرگنائزیشن (FAO/WHO) کی خصوصی کمیٹی کا حفاظتی جائزہ یہ تھا کہ بالغوں کی روزانہ قابل اجازت خوراک 1.4-1.5gP2O5 ہے، جبکہ 1985 میں فوڈ ایڈیٹیو کمیٹی سفارش کی جاتی ہے کہ خوراک میں کل فاسفورس کی غیر مشروط قبولیت <30 ملی گرام/کلوگرام جسمانی وزن ہے، مشروط قبولیت کی خوراک 30--70 ملی گرام/کلوگرام جسمانی وزن ہے۔
یہاں یہ بتانا ضروری ہے کہ فوڈ فاسفیٹس کے استعمال میں کیلشیم اور فاسفورس کے توازن پر توجہ دی جانی چاہیے (کیلشیم اور فاسفورس کا تناسب 1:1.2 ہے) اور فوڈ فاسفیٹس کو حفظان صحت کے اصولوں کے مطابق عقلی طور پر استعمال کیا جانا چاہیے۔ کھانے کی اضافی اشیاء کے استعمال کے معیارات۔ کیلشیم اور فاسفورس کے عدم توازن یا فاسفیٹس کے غلط استعمال کی وجہ سے انسانی صحت پر منفی اثرات سے بچنے کے لیے۔
4. فوڈ پروسیسنگ میں فاسفیٹ کا استعمال
4.1 گوشت اور پولٹری مصنوعات کی پروسیسنگ میں درخواست:
4.1.1 گوشت کی مصنوعات کے معیار کو بہتر بنانے کے لیے، فاسفیٹ کو عام طور پر گوشت کی مصنوعات کی پروسیسنگ میں شامل کیا جاتا ہے۔ اس کے افعال ہیں:
a گوشت کی مصنوعات کے چپکنے کو بہتر بنائیں اور گوشت کی مصنوعات کی سلائسنگ کارکردگی کو بہتر بنائیں؛
ب گوشت کی پانی رکھنے کی صلاحیت کو بہتر بنائیں، تاکہ گوشت کی مصنوعات پروسیسنگ اور کھانا پکانے کے دوران اپنی قدرتی نمی کو برقرار رکھ سکیں، گوشت کے غذائی اجزاء کے نقصان کو کم کر سکیں، گوشت کی مصنوعات کی نرمی کو برقرار رکھ سکیں، اور تیار شدہ مصنوعات کی پیداوار میں اضافہ کر سکیں؛
c پروٹین کی سوجن کے لیے موزوں ترین رینج میں گوشت کی مصنوعات کی pH قدر کو کنٹرول کریں اور گوشت کی مصنوعات کا بہترین رنگ پیدا کریں۔
d ایملسیفیکیشن کی کارکردگی اور ایملشن استحکام کو بہتر بنائیں، چربی اور پانی کی علیحدگی کو مؤثر طریقے سے روکیں؛
e دھاتی کیشنز کو روکیں اور گوشت کی مصنوعات کی پروسیسنگ میں آکسیڈیشن کے رد عمل میں تاخیر کریں، جو مصنوعات کی بے رنگی کی شرح کو مؤثر طریقے سے کم کر سکتا ہے، گوشت کی مصنوعات کی رنگینی اور بے رنگی کو روک سکتا ہے، اور گوشت کی مصنوعات کی شیلف لائف کو بڑھا سکتا ہے۔
f گوشت کی مصنوعات کی پروسیسنگ کی کارکردگی کو بہتر بنائیں اور پیداوار کی کارکردگی میں اضافہ کریں۔
4.1.2 گوشت کی پانی رکھنے کی صلاحیت عام طور پر گوشت کی نمی اور پروسیسنگ کے دوران گوشت میں شامل ہونے والی نمی کو برقرار رکھنے کی صلاحیت سے مراد ہے۔ پانی رکھنے کی صلاحیت کی سطح کا براہ راست تعلق گوشت کی مصنوعات کی ساخت اور پیداوار سے ہے۔ فاسفیٹ شامل کرنے سے گوشت کی مصنوعات کے معیار کو مؤثر طریقے سے بہتر بنایا جا سکتا ہے۔ پانی رکھنے کی صلاحیت۔
گوشت کی مصنوعات کے ذائقے کو متاثر کیے بغیر فاسفیٹس اور دیگر اضافی اشیاء کو عقلی طور پر کیسے استعمال کیا جائے، گوشت کی مصنوعات کی پانی کو ذخیرہ کرنے کی صلاحیت اور ہم آہنگی کو زیادہ سے زیادہ کیا جائے، اور گوشت کی مصنوعات کے پکانے کے نقصان کو کم کیا جائے، گوشت کی مصنوعات کی تحقیق اور ترقی میں ہمیشہ سے ایک اہم موضوع رہا ہے۔ .
4.1.3 گوشت کی مصنوعات کی پروسیسنگ میں فاسفیٹس کا معقول استعمال:
عملی استعمال میں، گوشت کی مصنوعات کی قسم، ساخت کی ضروریات، پیداواری عمل، خام مال وغیرہ اور مختلف فاسفیٹ کی خصوصیات کی بنیاد پر فاسفیٹ کی مناسب قسم اور مقدار کا انتخاب کیا جانا چاہیے۔
پائروفاسفیٹ کے ساتھ شامل گوشت کی مصنوعات پٹھوں کے پروٹین کی قدرتی پانی رکھنے کی صلاحیت کو بحال اور بڑھا سکتی ہیں۔ پولی فاسفیٹ کو پٹھوں کے خامروں کی کارروائی کے تحت تیزی سے پائروفاسفیٹ میں تبدیل کیا جا سکتا ہے، اس لیے وہی اثر حاصل کیا جا سکتا ہے۔ اگرچہ پائروفاسفیٹ پانی کو برقرار رکھنے کا بہترین اثر رکھتا ہے، لیکن اس کی حل پذیری بہت کم ہے، اس لیے اسے زیادہ تر معاملات میں اکیلے استعمال نہیں کیا جا سکتا۔ اس کے بجائے، یہ اکثر طویل سلسلہ پولی فاسفیٹ یا پوٹاشیم فاسفیٹ کے ساتھ بہتر حل پذیری کے ساتھ استعمال ہوتا ہے۔ اس کے علاوہ، مختلف فاسفیٹس اور فاسفیٹس اور دیگر اضافی اشیاء کے درمیان ہم آہنگی کے اثر کو بڑھانے کے لیے، مختلف مرکب گوشت کی مصنوعات کو بہتر بنانے والے اکثر استعمال کیے جاتے ہیں۔
مختلف مرکب گوشت کی مصنوعات کے فاسفیٹس کے افعال درج ذیل ہیں:
a ساسیجز اور کیما بنایا ہوا گوشت کی مصنوعات کے لیے عام طور پر پائروفاسفیٹ اور درمیانی زنجیر کی لمبائی والی پولی فاسفیٹ استعمال کی جاتی ہے، جنہیں کاٹنے اور مکس کرنے کے دوران خشک پاؤڈر کی شکل میں شامل کیا جاتا ہے۔ استعمال شدہ پیچیدہ فاسفیٹ کی پی ایچ ویلیو عام طور پر 7 کے لگ بھگ ہوتی ہے، اور بعض اوقات 9 سے زیادہ پی ایچ ویلیو والے پیچیدہ فاسفیٹ بھی استعمال کیے جاتے ہیں۔
ب نمکین کے انجیکشن کے لیے استعمال ہونے والا کمپاؤنڈ فاسفیٹ درج ذیل تقاضوں کو پورا کرتا ہے: 1) برفیلی نمکین میں اچھی حل پذیری؛ 2) اعلی تحلیل کی شرح؛ 3) برفیلی نمکین میں اچھی استحکام۔ استعمال شدہ پیچیدہ فاسفیٹ کی pH قدر عام طور پر 8.5--9.5 ہوتی ہے۔ انجیکشن کے لیے آئسڈ نمکین تیار کرتے وقت پٹھوں کے پروٹین کو فعال کرنے کا بہترین اثر حاصل کرنے کے لیے، سب سے بہتر ہے کہ فاسفیٹ کو برف والے پانی میں گھولیں، اور پھر نمک ڈالیں۔ اس حکم کو عام طور پر تبدیل نہیں کیا جا سکتا۔
c ملاوٹ شدہ فاسفیٹ کی مقدار عام طور پر 0.1-0.4% ہوتی ہے، لیکن استعمال کرتے وقت مقدار کو سختی سے کنٹرول کیا جانا چاہیے۔ اگر شامل کی گئی مقدار بہت زیادہ ہے تو، گوشت کے اصل ذائقے کو نقصان پہنچے گا، اور پی ایچ کی قدر میں اضافے کی وجہ سے رنگ کی نشوونما متاثر ہوگی۔
4.2 سمندری غذا کی پروسیسنگ میں درخواست:
4.2.1 ایک بہترین پانی کو برقرار رکھنے والے ایجنٹ، پی ایچ ریگولیٹر اور اینٹی فریز ایجنٹ کے طور پر، فاسفیٹ سمندری غذا، خاص طور پر منجمد سمندری غذا کی پروسیسنگ میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ اس کے افعال ہیں:
a سمندری غذا کی پانی کو برقرار رکھنے کی صلاحیت کو مؤثر طریقے سے بہتر بنائیں، گوشت کے رس کو بھرپور بنائیں، اور مؤثر طریقے سے غذائی اجزاء اور نمی کو برقرار رکھیں؛
ب چربی کے آکسیکرن کو روکیں اور سمندری غذا کی شیلف زندگی کو مؤثر طریقے سے بڑھا دیں۔
c پگھلنے کے بعد ٹپکنے کے نقصان کو کم کریں اور کھانا پکانے کے وزن میں کمی کو کم کریں۔
d سمندری غذا کے قدرتی رنگ اور ذائقے کو برقرار رکھیں؛
e سریمی پروٹین کے منجمد ہونے سے مؤثر طریقے سے روکنے کے لئے چینی کے ساتھ ہم آہنگی پیدا کرتا ہے۔
4.2.2 منجمد کیکڑے، مچھلی اور شیلفش سمندری غذا پر کارروائی کرتے وقت، مصنوعات کو عام طور پر 3~10% کمپاؤنڈ فاسفیٹ محلول میں بھگو دیا جاتا ہے (درجہ حرارت 10°C سے کم ہے)۔ بھگونے والے محلول کا ارتکاز اور بھگونے کا وقت کیکڑے، مچھلی اور شیلفش پر مبنی ہوتا ہے جس کا تعین سمندری غذا کی قسم، سائز اور مچھلی پکڑنے کے وقت سے ہوتا ہے۔
بھیگنے کے لیے کمپاؤنڈ فاسفیٹس کو عقلی طور پر منتخب کرتے وقت درج ذیل عوامل پر غور کیا جانا چاہیے: a) یہ سمندری غذا کی پانی کو برقرار رکھنے کی صلاحیت کو مؤثر طریقے سے بہتر بنا سکتا ہے۔ ب) اس میں برف کے پانی میں اچھی حل پذیری ہوتی ہے۔ c) یہ برف کے پانی میں تیزی سے گھل سکتا ہے۔ d) اس میں برف کے پانی میں اچھی حل پذیری ہوتی ہے۔ اچھا استحکام۔ استعمال شدہ پیچیدہ فاسفیٹ کی pH قدر عام طور پر 9 سے زیادہ ہوتی ہے۔
4.2.3 عام طور پر، منجمد سوریمی میں جو مرکب فاسفیٹ شامل کیے جاتے ہیں وہ بنیادی طور پر سوڈیم پائروفاسفیٹ، سوڈیم ٹرائی پولی فاسفیٹ اور سوڈیم ہیکسامیٹا فاسفیٹ ہوتے ہیں، اور اضافی مقدار سوریمی کا 0.1-0.3% ہے۔
4.3 آٹے کی مصنوعات میں فاسفیٹ کا استعمال
4.3.1 بیکڈ مصنوعات میں درخواست:
تیزابی فاسفیٹس (جیسے سوڈیم ایسڈ پائروفاسفیٹ، کیلشیم ہائیڈروجن فاسفیٹ) عام طور پر بیکڈ مصنوعات کے لیے خمیری ایجنٹ کے طور پر خمیر کرنے والے تیزاب کے طور پر استعمال ہوتے ہیں، اور بیکنگ کے عمل کے لیے درکار کاربن ڈائی آکسائیڈ گیس فراہم کرنے کے لیے بائی کاربونیٹ کے ساتھ رد عمل ظاہر کرتے ہیں۔ مختلف فاسفیٹس میں آٹے کے رد عمل کی شرح (ROR) مختلف ہوتی ہے، اور فاسفیٹس کا انتخاب متوقع بیکنگ اثر (ڈھیلا حجم، تاکنا ساخت، ذائقہ) کی بنیاد پر کیا جا سکتا ہے۔
اس کے علاوہ، فاسفیٹس کو آٹے کے کنڈیشنر، آٹا بہتر کرنے والے، بفر اور خمیری غذائی اجزاء کے طور پر بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔
4.3.2 نوڈل کوالٹی بہتر کرنے والے کے طور پر، فوری نوڈلز اور عام نوڈلز کی پروسیسنگ میں فاسفیٹ کا وسیع پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔ اس کے اہم افعال ہیں:
a نشاستہ جلیٹنائزیشن کی ڈگری میں اضافہ کریں، نشاستے کی پانی جذب کرنے کی صلاحیت میں اضافہ کریں، آٹے کی پانی کو روکنے کی صلاحیت میں اضافہ کریں، اور فوری نوڈلز کو جلدی سے ری ہائیڈریٹ کریں اور آسانی سے پکائیں۔
ب گلوٹین پروٹین کی پانی کو جذب کرنے والی سوجن کی کارکردگی کو بہتر بنائیں اور اس کی لچک کو بہتر بنائیں، نوڈلز کو ہموار اور چبانے والے، اور کھانا پکانے اور بھگونے کے لیے مزاحم بنائیں؛
c فاسفیٹ کا بہترین بفرنگ اثر آٹے کی پی ایچ ویلیو کو مستحکم کر سکتا ہے، رنگت اور بگاڑ کو روک سکتا ہے، اور ذائقہ اور ذائقہ کو بہتر بنا سکتا ہے۔
d فاسفیٹ آٹے میں دھاتی کیشنز کے ساتھ پیچیدہ ہوسکتا ہے، اور گلوکوز گروپس پر "برجنگ" اثر ڈالتا ہے، جس سے نشاستے کے مالیکیولز کے آپس میں ربط پیدا ہوتا ہے، تاکہ نوڈلز جو اعلی درجہ حرارت پر پکانے اور اعلیٰ درجہ حرارت پر بھوننے کا مقابلہ کر سکیں، اپنی مستقل مزاجی کو برقرار رکھ سکیں۔ ری ہائیڈریشن کے بعد نشاستے کے کولائیڈز کی viscoelastic خصوصیات؛
e نوڈلس کی تکمیل کو بہتر بنائیں؛
4.4 ڈیری مصنوعات میں درخواست
فاسفیٹ کو UHT جراثیم سے پاک دودھ، کریم کی مصنوعات، گاڑھا دودھ، دودھ پاؤڈر، کافی میٹ، دودھ کے مشروبات، اور پنیر کی مصنوعات میں اسٹیبلائزر اور ایملسیفائر کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ اس کے افعال ہیں:
a بفرنگ اور پی ایچ استحکام؛
ب پروٹین کے ساتھ تعامل: کھانے کے اجزاء کو منتشر کرتا ہے، ایملسیفیکیشن سسٹم کو مستحکم کرتا ہے، کیسین کی پانی کو باندھنے کی صلاحیت کو بڑھاتا ہے، اور مؤثر طریقے سے پروٹین، چربی اور پانی کی علیحدگی کو روکتا ہے۔
c چیلیٹ ملٹی ویلنٹ میٹل آئن، حرارتی اور ذخیرہ کرنے کے دوران پروٹین کی جمع اور بارش کو بہت کم کرتے ہیں، اس طرح دودھ کے تھرمل استحکام اور ذخیرہ کرنے کے استحکام کو بہتر بناتے ہیں۔ اور یہ لییکٹوز کوایگولیشن کی موجودگی میں مؤثر طریقے سے تاخیر کر سکتا ہے۔
4.5 فاسفیٹ درج ذیل فوڈ پروسیسنگ کے شعبوں میں بھی بڑے پیمانے پر استعمال ہوتا ہے۔
◎ مشروبات: تیزابیت ریگولیٹر، سٹیبلائزر اور معدنی غذائیت کو مضبوط کرنے والے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔
◎ آلو کی مصنوعات: اسٹیبلائزرز اور رنگ محفوظ کرنے والے ایجنٹوں کے طور پر استعمال ہوتے ہیں۔
◎ چاول کی مصنوعات: مصنوعات کی لچک کو بہتر بنائیں اور مصنوعات کا ذائقہ بہتر بنائیں۔
◎ سیزننگ اور فوری سوپ: سٹیبلائزرز، تیزابیت کے ریگولیٹرز؛
◎ ہائیگروسکوپک پاؤڈر فوڈ: کیکنگ کو روکیں اور اس کی آزادانہ کارکردگی کو بہتر بنائیں۔
◎ نشاستہ کی مصنوعات اور تبدیل شدہ نشاستہ؛
◎بچوں کا کھانا، فعال کھانا: معدنی غذائیت کو مضبوط کرنے والا۔
